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大蒜加工技術

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【摘要】:
1、蒜片、蒜粉  選擇成熟充分、瓣粒飽滿、辣味濃香、個頭肥大的蒜頭。采后削去須根,剪去莖盤,浸泡1-2天,搓洗去皮,洗凈晾干切成薄片,蒸氣燙漂5分鐘。采用遠紅外線干燥裝置,裝載量每平方米5-6千克,溫度65℃-75℃,6-7小時,當干制品含水量達5%-8%時,隨即包裝貯藏。成品率15%-20%。蒜粉制作只需在蒜片加工基礎上,增添一道碾磨過篩工序,即得成品。  2、泡菜  蒜頭采收后,削去須根,剝外
  1、蒜片、蒜粉
  選擇成熟充分、瓣粒飽滿、辣味濃香、個頭肥大的蒜頭。采后削去須根,剪去莖盤,浸泡1-2天,搓洗去皮,洗凈晾干切成薄片,蒸氣燙漂5分鐘。采用遠紅外線干燥裝置,裝載量每平方米5-6千克,溫度65℃-75℃,6-7小時,當干制品含水量達5%-8%時,隨即包裝貯藏。成品率15%-20%。蒜粉制作只需在蒜片加工基礎上,增添一道碾磨過篩工序,即得成品。
  2、泡菜
  蒜頭采收后,削去須根,剝外皮晾干。在50千克水中加鹽4千克,煮沸冷卻,另外加花椒50克,紅辣椒1千克,姜1.5千克,酒1.5千克,制成囟汁。然后將整蒜頭裝缸或泡壇內,倒入囟汁,用冷開水扣碗加蓋封口。一般常溫下發酵10天即成。
  3、糖醋蒜薹
  將蒜薹摘掉纓帽,清水淘洗,切成3厘米長的小段。入缸加水加鹽,每天倒缸兩次,四五天后撈出,放在席片上輕揉;入缸,加囟汁腌制。囟汁配方:糖、醋、水混合煮沸,冷卻入缸,10天倒缸一次,30天即成。
  4、五香糖醋蒜
  蒜頭50千克,食鹽2千克,紅(白)糖10千克,醬油0.5千克,蒜頭處理如上。將大蒜洗凈晾干,一層蒜撒一層鹽,腌制24小時,重新入缸,糖、醋、醬油、五香粉加涼開水配制囟汁,再次腌制。油紙或薄膜封口扎嚴。每天轉缸兩次,隔天開缸散氣4-5小時,半個月后改為3天散氣一次,1個月即成。
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